Specyficzna, kwasowa, nie dla każdego. Na czym polega fenomen kawy speciality?

CZY POJAWI SIĘ W NOWYM WPISIE? Kawa speciality często zaskakuje osoby przyzwyczajone do ciemno palonych mieszanek. Ma wyższą kwasowość, czystszy aromat i więcej cech wynikających z odmiany, regionu oraz obróbki ziarna. W smaku mogą pojawić się cytrusy, owoce, kakao, miód, kwiaty, czarna herbata albo nuty fermentacyjne. Wszystko zależy od surowca, wypału i sposobu parzenia.

Dla części osób taki profil będzie odkryciem. Dla innych pierwsze spotkanie z kawą speciality może być rozczarowujące. Zwłaszcza jeśli punktem odniesienia jest mocna gorycz, ciężkie body i bardzo ciemny wypał. Kawa speciality ma swój próg wejścia, a my w 499.coffee nie zamierzamy udawać, że jest inaczej. Żeby w pełni docenić jej wartość, trzeba wiedzieć, skąd bierze się kwasowość, jak dobrać ziarno i dlaczego jasny lub średni wypał potrafi powiedzieć o kawie więcej niż klasyczna, palona gorycz. 

Czym jest kawa speciality?

Kawa speciality oceniana jest według określonych standardów jakości. W branży przyjmuje się, że ziarno tej klasy uzyskuje co najmniej 80 punktów w 100 punktowej skali oceny sensorycznej. Oznacza ona profesjonalną analizę smaku i aromatu kawy. Pod uwagę bierze się między innymi czystość profilu, kwasowość, słodycz, body, balans, posmak i ogólne wrażenie z cuppingu. Cupping to standaryzowana metoda degustacji, która pozwala porównać różne kawy w możliwie równych warunkach. Sama punktacja jest jednak tylko wynikiem końcowym. Za dobrą kawą speciality stoi cały proces. Ważna jest jakość owocu kawowca, selekcja ziaren, sposób obróbki, suszenie, transport, przechowywanie, palenie i parzenie. Każdy etap zostawia ślad w smaku.

W kawie produkowanej masowo najczęściej liczy się duża skala, stabilność i przewidywalny efekt. W kawie speciality większe znaczenie ma konkretna partia ziarna. Region. Odmiana. Obróbka. Data palenia. Profil wypału. Te informacje pomagają zrozumieć, dlaczego dwie kawy z tego samego kraju mogą smakować zupełnie inaczej.

Sam kraj pochodzenia mówi za mało.

„Kawa z Peru” albo „kawa z Etiopii”. Brzmi konkretnie? Niby tak. Tyle, że w przypadku kawy speciality to dopiero początek opisu. Kraj określa pewien kontekst, ale o profilu decydują dużo bardziej szczegółowe informacje. Znaczenie ma region, wysokość uprawy, odmiana botaniczna, mikroklimat, gleba, metoda zbioru i sposób obróbki. Jedna kawa z Peru może mieć profil czekoladowy i łagodny. Inna będzie bardziej cytrusowa, owocowa i wyraźniejsza w kwasowości.

Dobrym przykładem jest Peru Negrisa, nad którą pracowaliśmy w 499.coffee. Ziarno pochodzi z regionów Chanchamayo, Villa Rica, Pichanaki i Satipo. Odmiana Typica, ręczny zbiór, obróbka washed i suszenie na słońcu przekładają się na czysty, cytrusowo owocowy profil oraz gładkie body. W przypadku takiego ziarna zbyt ciemne palenie byłoby właściwie zbrodnią! Pozbawiłoby ono kawę części kwasowości, posmaków owoców i delikatniejszych aromatów. Właśnie dlatego profil palenia dobiera się do konkretnej kawy.

Dlaczego kawa speciality bywa kwasowa?

Kwasowość to jedna z najbardziej charakterystycznych cech wielu kaw speciality. W codziennym języku kwaśna kawa kojarzy się źle. W świecie kawy speciality ten termin ma dużo szersze znaczenie. Dobra kwasowość przypomina cytrusy, jabłko, porzeczkę, wiśnię, śliwkę, winogrona albo owoce tropikalne. Może być soczysta, winna, delikatna, słodka albo bardzo wyrazista. Najlepszy efekt daje wtedy, gdy łączy się ze słodyczą, aromatem i odpowiednim body.

Kwasowość bez słodyczy potrafi być ostra i męcząca. Kwasowość z balansem daje wrażenie świeżości, napięcia i większej głębi. W kawie speciality ocenia się bowiem cały profil, a nie jedną cechę wyrwaną z kontekstu. Duże znaczenie ma też doświadczenie osoby pijącej. Po latach ciemno palonych mieszanek jaśniejsza kawa może wydawać się bardzo kwasowa. Często wynika to ze zmiany punktu odniesienia. Klasyczna gorycz i ciężar ustępują miejsca owocowości, większej czystości aromatu i lżejszej strukturze.

Sposób palenia wpływa na smak kawy

Ciemny wypał mocno przesuwa smak w stronę goryczy, nut palonych, dymnych, czekoladowych i karmelowych. Kwasowość staje się mniej wyraźna, aromaty owocowe i kwiatowe słabną, a różnice między ziarnami robią się trudniejsze do uchwycenia. W przypadku ziaren niższej jakości taki wypał bywa wygodny. Pomaga ujednolicić smak i przykryć część defektów. Przy kawie speciality zbyt daleko poprowadzone palenie odbiera ziarnu część najważniejszych cech.

Nie chodzi o obsesję jasnego palenia. Zbyt lekki wypał także bywa problemem. Może dać trawiastość, ostrość i słabo rozwiniętą słodycz. Optymalny wypał wynika z konkretnego ziarna: jego gęstości, wilgotności, obróbki i planowanej metody parzenia. W 499.coffee przy próbnych wypałach sprawdzamy, gdzie najlepiej rozwija się słodycz, kwasowość i aromat. Interesuje nas moment, w którym kawa ma wyraźny profil, ale nie traci równowagi. Bez uważności i skupieniu na specyficznych cechach danego ziarna kawa speciality bardzo szybko staje się tylko ładnym hasłem na etykiecie.

Obróbka potrafi zmienić wszystko

Metoda obróbki to jedna z najważniejszych informacji na etykiecie kawy. Często mówi o przyszłym smaku więcej niż sam kraj pochodzenia.

• Washed, czyli kawa myta, zwykle daje czystszy i bardziej przejrzysty smak. Kwasowość jest wyraźniejsza, aromat bardziej klarowny, a profil łatwiejszy do opisania. W takich kawach często pojawiają się cytrusy, kwiaty, herbata, jasne owoce i mineralność.
• Natural polega na suszeniu całych owoców kawowca. W smaku częściej pojawia się wyższa słodycz, owoce jagodowe, owoce tropikalne, cięższe body i nuty fermentacyjne. Taki profil bywa bardziej intensywny i mniej oczywisty.
• Honey plasuje się pomiędzy powyższymi stylami. Część miąższu zostaje na ziarnie podczas suszenia, co może dać więcej słodyczy, pełniejsze body i łagodniejszą kwasowość.

Coraz większe znaczenie mają także obróbki eksperymentalne, w tym anaerobic. W takich kawach pojawiają się bardzo intensywne nuty: tropikalne owoce, alkoholowe skojarzenia, przyprawy, ferment, czasem niemal likierowa słodycz. Opis obróbki to nie techniczny dodatek dla baristów. To jedna z najkrótszych dróg do świadomego wyboru kawy.

Nuty smakowe w kawie speciality

Aromaty wyczuwalne w kawie wynikają z pochodzenia ziarna, odmiany, obróbki, fermentacji, suszenia, wypału i parzenia. Opisują naturalne skojarzenia sensoryczne, które pojawiają się podczas jej degustacji.

W profilach bardziej klasycznych często pojawia się kakao, czekolada, orzechy, karmel, miód, brązowy cukier albo nugat. Takie kawy zwykle mają niższą kwasowość, pełniejsze body i łagodniejszy charakter. Dobrze sprawdzają się jako pierwszy krok w stronę speciality, zwłaszcza dla osób przyzwyczajonych do kaw o ciemniejszym profilu.

Kawy jaśniejsze, myte i uprawiane wyżej częściej kojarzą się z cytrusami, jabłkiem, gruszką, porzeczką, wiśnią, śliwką, winogronami, kwiatami albo czarną herbatą. W takich profilach ważna jest czystość smaku i równowaga między kwasowością a słodyczą.

Przy obróbkach naturalnych i eksperymentalnych mogą pojawić się owoce tropikalne, owoce jagodowe, dżem, suszone owoce, przyprawy, nuty winne, rumowe albo fermentacyjne. Część takich kaw ma bardzo intensywny aromat i cięższe body. Dla wielu osób to najbardziej wciągający obszar kawy speciality, ale na początku może być zbyt mocny.

Nuty smakowe pomagają wybrać kawę pod własne preferencje. Przy spokojniejszym profilu warto szukać czekolady, orzechów, karmelu i miodu. Przy większej świeżości dobrym tropem będą cytrusy, owoce pestkowe, kwiaty i herbata. Przy intensywnym aromacie, większej słodyczy i fermentacyjnym charakterze warto sprawdzić kawy naturalne albo eksperymentalne.

Świeżość to data palenia i odpowiedni moment parzenia

W kawie speciality data palenia jest ważniejsza niż odległy termin przydatności. Pozwala ocenić, ile czasu minęło od wypału i czy ziarno jest już w dobrym momencie do parzenia. Po paleniu ziarno oddaje dwutlenek węgla. Profil potrzebuje czasu, żeby się ustabilizować. Espresso zwykle wymaga dłuższego odpoczynku niż metody przelewowe. Kawy jaśniej palone często potrzebują więcej czasu niż profile bardziej rozwinięte.

Zbyt szybkie parzenie po wypale może utrudnić ekstrakcję. W espresso pojawia się wtedy niestabilny przepływ, nadmiar gazu i mniej czytelny smak. Po kilku lub kilkunastu dniach aromat i struktura zwykle są bardziej uporządkowane. Świeżość w speciality oznacza więc coś więcej niż krótki czas od wypału. Ważny jest najlepszy moment dla konkretnego ziarna i metody parzenia.

Sprzęt też ma znaczenie, ale smak zaczyna się od ziarna

Dobre ziarno wymaga rozsądnego parzenia. Na początku nie trzeba najdroższego ekspresu, ale młynek żarnowy, dobra woda i powtarzalny przepis mają ogromne znaczenie. Zbyt drobne mielenie może dać gorycz, suchość i ściąganie. Zbyt grube często kończy się płaskim, kwaśnym naparem. Nierówny przemiał utrudnia kontrolę i sprawia, że nawet dobra kawa traci przejrzystość.

Nikogo nie zaskoczy pewnie fakt, że także woda wpływa na smak kawy. Zbyt twarda potrafi przytłumić aromat i podbić nieprzyjemne nuty. Zbyt miękka może dać płaski profil. Temperatura, proporcja i czas kontaktu z wodą wpływają na kwasowość, słodycz, body i finisz.

Ta sama kawa może smakować inaczej w espresso, V60, AeroPressie, French Pressie i ekspresie automatycznym. Dlatego wybór ziarna warto łączyć z metodą parzenia. Kawa o wysokiej kwasowości może być świetna w przelewie, ale wymagać większej precyzji w espresso. Profil bardziej czekoladowy i słodszy bywa łatwiejszy na początek.

Dla kogo jest kawa speciality?

Kawa speciality jest dla osób, które chcą pić bardziej świadomie. Dla tych, którzy zwracają uwagę na pochodzenie, obróbkę, datę palenia, profil i metodę parzenia. Dla ludzi, którzy lubią porównywać kawy i rozumieć, skąd biorą się różnice w smaku. Na początku nie trzeba znać całej terminologii. Ważniejsza jest ciekawość i gotowość na profil inny niż klasyczna gorycz. Dobrym pierwszym wyborem może być kawa słodsza, bardziej czekoladowa, z łagodniejszą kwasowością. Później łatwiej przejść do cytrusów, kwiatów, fermentacji i bardziej eksperymentalnych obróbek. Kawa speciality nie musi oznaczać od razu najbardziej intensywnego ziarna w ofercie. Dobry wybór na start powinien dać odczuć różnicę, ale nie zniechęcić. Właśnie dlatego opis i uczciwe doradztwo mają znaczenie.

Kiedy kawa speciality może rozczarować?

Rozczarowanie najczęściej bierze się ze zderzenia przyzwyczajeń. Bardzo ciemny wypał, mocna gorycz, niska kwasowość i podobny smak przez cały rok tworzą zupełnie inny punkt odniesienia niż kawa speciality. Tutaj większe znaczenie ma konkretna partia ziarna, obróbka, profil palenia i metoda parzenia. Dla jednej osoby właśnie w tym zaczyna się wartość. Dla innej będzie to zbyt duża zmiana na start. Dużo zależy też od przygotowania. Źle dobrane mielenie, przypadkowa proporcja albo słaba woda potrafią zabrać bardzo dobrej kawie czystość, słodycz i balans. Czasem wystarczy korekta przepisu, żeby ten sam profil stał się dużo bardziej czytelny. 

Kawa dla pasjonatów

Kawa speciality wymaga precyzji już na etapie wyboru. Pochodzenie, obróbka, profil palenia i data palenia wpływają na smak bardziej niż ogólne hasła w stylu „mocna” albo „łagodna”. Przy takim ziarnie liczy się konkret: jaka kwasowość, jaka słodycz, jakie body, do jakiej metody parzenia najlepiej je dobrać. Właśnie tu zaczyna się fenomen kawy speciality. W szczegółach, które mają realne przełożenie na smak. Dla części osób będzie to zbyt dużo. Dla pasjonatów będzie to powód, żeby sprawdzić kolejne ziarno, porównać obróbkę, zmienić przepis i zobaczyć, jak bardzo może zmienić się efekt w kubku.

Chcesz wiedzieć więcej o kawie speciality? Zaglądaj na bloga!

Powyższy artykuł otwiera serię tekstów o kawie speciality. Zaczynamy od fundamentu: od ziarna, jego pochodzenia, wypału i wynikającemu z nich smaku. W kolejnych tekstach wejdziemy głębiej w obróbkę, świeżość, parzenie i sensorykę. Świat kawy speciality jest fascynującym miejscem. Poznaj go razem z nami!